Die Geschichte

Das private Produzieren von Trockenfleisch, Trockenspeck und Hamma (Schinken) ist im Wallis üblich. Andere «Freizeitbeschäftigungen» sind das Züchten von Schwarznasenschafen und schwarzen Kampfkühen (Eringer), sowie das Weinproduzieren.

Gaby’s Vater, Fritz hat das Fleischtrocken schon von seinem Schwiegervater, dem Franzosen Claude Armangau übernommen. Immer zu Weihnachten bekam jedes der Kinder eine Hamma und eine Speckseite. Vor ca. 20 Jahren, als sie das Haus im Glisergrund verkauften und in die Stadtwohnung in das Zentrum von Brig-Glis zogen, war die Produktionsstätte weg.

Zunächst hat Gaby’s Bruder Hans-Peter das Ritual in seinem gut durchlüfteten Estrich (Dachboden) weitergeführt.

Ich war an den Vorbereitungen zum Einsalzen und Einbalsamieren des Öfteren dabei. Da kommt natürlich die Frage auf, kann ich das nicht selber machen? Ich hab mir überlegt, ob das nicht auch hinter unserer Wohnung in Visp möglich wäre. «UNMÖGLICH» waren die Reaktionen der einheimischen Profis. Das geht nur im Unterdach (Dachboden) und über 1000 Höhenmeter. Warum Unterdach, warum das 1000 Meter Limit?

Da haben sie meinen Nerv getroffen, das stachelt an. Ich recherchierte. Mit Hilfe von Dampftabelle, Chemikern und wohlwollenden Metzgern durchschaute ich das «Geheimnis» und kam auf die Lösung.

Darauf kommt es an

Temperatur und Luftzug sind die beiden Faktoren auf die es ankommt. Ich erfahre, dass die Temperatur nur in der ersten Woche ca. 5 bis 10 Grad betragen muss. Danach sind auch 15 Grad noch möglich. Den Durchzug, den Wind braucht es, um die Feuchtigkeit abzuführen.

Die Lösung

Mit den gewonnen Erkenntnissen geht es an das Konstruieren. Es muss ein Kasten mit geregelter Heizung und ein durchlaufender Ventilator her.

Beim Baumarkt finde ich ein 2 Meter hohes 1×1 m2 Gartenhäuschen. Da Gaby natürlich auf ihren Vater hört (UNMÖGLICH), ist es schwer das Projekt offiziell durchzuführen. Jonas erklärt sich zunächst bereit, das Projekt in geheimer Mission mit mir zu machen. Als er dann aber kalte Füsse bekommt, wird es eng.  Ich stelle die ‚Hundehütte‘ in einer Nacht- und Nebelaktion auf der Rückseite unserer Wohnung in den Garten, mach die nötigen Installationen, verlege Kabel und hänge mein erstes Fleisch auf.

Zu dieser Jahreszeit ist es am Morgen und am Abend dunkel. Gaby arbeitet, sie verlässt um 6.30 Uhr das Haus und kehrt erst um 19.00 Uhr zurück, jeweils in der Dunkelheit, die Installation bleiben verborgen, zunächst.

Alles fliegt auf

Doch als Gaby wegen einer Grippe zuhause bleiben muss, entdeckt sie beim Teekochen auf dem vorgelegten Gartenbalkon ein Elektrokabel. Sie wird stutzig öffnet die Tür und schaut, wohin das Kabel führen mag.

«ROOOLF, was ist das», «ein Gartenhäuschen». Beim Blick ins Innere, verschlägt es ihr fast die Sprache. Da hängen 50 kg einbalsamierter Schinken und Speckseiten. Wir treffen eine Vereinbarung: wir sprechen nicht mehr darüber, bis das Fleisch trocken ist, in ca. 5 Wochen.

Der grosse Tag

Der Druck war gross. Ich hab Temperatur- und Luftfeuchtigkeitssensoren installiert und die Hütte wie einen Herzpatienten überwacht. Die Werte stimmen, es sollte klappen.

Die Zeit war reif. Mit Zuversicht habe ich zur Testverkostung noch Bekannte und natürlich Schwiegervater Fritz eingeladen.

UND ES GEHT DOCH.

Es schmeckt wie richtiges Walliser Trockenfleisch. Das musste sogar Schwiegervater Fritz zugeben. Man staunte und ich war froh. Ab jetzt war es amtlich; Trockenfleisch kann man auch im Tal im Garten produzieren. Ich mach das heute noch, aber noch unvorstellbarer: in Sion auf dem Balkon. Und der Nachfolger hat sich bereits angekündigt: Jonas wird in seinem neuen Haus in Sion (Dioly) eine Kammer installieren. Die Baupläne wurden bereits entsprechend angepasst. Die Tradition geht weiter.